REKLAMA
Automatycznie wyświetlimy artykuł za 10 sekund
Przejdź do artykułu
Reklama
Reklama
fot. T. Poźniak
Z Antonim Salwą, kelnerem w Zajeździe Magyar w Wyżnem, rozmawia Jaromir Kwiatkowski.
Jaromir Kwiatkowski: Zetknąłem się z opinią, że kelner to prosty zawód, bo cóż jest skomplikowanego w rozłożeniu sztućców i przyniesieniu potraw na stół?
Antoni Salwa: To zależy. Można podać danie mechanicznie, według przyjętego zamówienia. Jednak chodzi raczej o to, aby podać gościowi talerz z daniem poprawnie, a więc – jeśli to możliwe - z prawej strony, z potrawą ułożoną prawidłowo na talerzu - mam na myśli to, gdzie powinien znajdować się główny składnik dania, a gdzie dodatki. Kelner powinien też wiedzieć, że – idąc do gościa – musi ująć talerz tak, aby przy stoliku już nim nie kręcić, tylko z gestem podać. Można tutaj przytaczać jeszcze wiele prawideł wpisanych w zawód kelnera. Moim zdaniem, przygotowanie do tego zawodu wymaga nauki pobranej w szkole i praktyki pod okiem mistrza zawodu, a także pewnych predyspozycji. No i oczywiście trzeba lubić ten fach.
Skoro nie jest to taki prosty zawód, to jaka zatem jest rola kelnera w restauracji?
Antoni Salwa: To zależy. Można podać danie mechanicznie, według przyjętego zamówienia. Jednak chodzi raczej o to, aby podać gościowi talerz z daniem poprawnie, a więc – jeśli to możliwe - z prawej strony, z potrawą ułożoną prawidłowo na talerzu - mam na myśli to, gdzie powinien znajdować się główny składnik dania, a gdzie dodatki. Kelner powinien też wiedzieć, że – idąc do gościa – musi ująć talerz tak, aby przy stoliku już nim nie kręcić, tylko z gestem podać. Można tutaj przytaczać jeszcze wiele prawideł wpisanych w zawód kelnera. Moim zdaniem, przygotowanie do tego zawodu wymaga nauki pobranej w szkole i praktyki pod okiem mistrza zawodu, a także pewnych predyspozycji. No i oczywiście trzeba lubić ten fach.
Skoro nie jest to taki prosty zawód, to jaka zatem jest rola kelnera w restauracji?
ZOBACZ TAKŻE
Reklama
AS: Rolą kelnera jest umiejętna obsługa gości przychodzących do restauracji od ich wejścia do wyjścia. Kelner powinien umieć stworzyć taką atmosferę, aby gość czuł się nie tylko mile widziany, ale wręcz najważniejszy na sali. Powinien zapewnić mu – w miarę możliwości - dogodny stolik na sali, jak również sprawną, kulturalną obsługę.
Po zajęciu miejsca następuje wybór dań z karty. Kelner może gościowi coś zasugerować, ale nie może narzucać.
Właśnie. Kelner nie powinien być nachalny. Powinien wyczuć, czy gość potrzebuje jego pomocy przy wyborze dań i napojów, a jeśli już coś doradza od siebie, to powinien to robić na tyle subtelnie i taktownie, aby gość był przekonany, że tego akurat sobie życzył. Wtedy obie strony są zadowolone.
Po zajęciu miejsca następuje wybór dań z karty. Kelner może gościowi coś zasugerować, ale nie może narzucać.
Właśnie. Kelner nie powinien być nachalny. Powinien wyczuć, czy gość potrzebuje jego pomocy przy wyborze dań i napojów, a jeśli już coś doradza od siebie, to powinien to robić na tyle subtelnie i taktownie, aby gość był przekonany, że tego akurat sobie życzył. Wtedy obie strony są zadowolone.
Kelner to wizytówka lokalu. Zawsze na „pierwszej linii frontu”...
AS: Jak lekarz pierwszego kontaktu (śmiech). Ale tak, ma Pan rację, kelner to wizytówka lokalu. Dlatego musi mieć odpowiednią wiedzę kulinarną i znać zasady savoire vivre'u.
Gdy kelner przyniósł już zamówione dania, to ma klienta „z głowy” do momentu, kiedy ten poprosi o rachunek?
AS: W żadnym wypadku. Kelner powinien cały czas czuwać nad gościem, mieć go w zasięgu wzroku. Nie chodzi o to, by gość cały czas czuł na sobie jego wzrok. Ale kelner powinien go dyskretnie obserwować, być gotowym, gdy on nawet nieznacznym gestem pokaże, że czegoś potrzebuje.
W kilku restauracjach widziałem kelnera idącego z trzema talerzami na każdej ręce. Czy to prawidłowe zachowanie?
AS: Uważam, że kelner powinien nosić wszystko na tacy, a nie w rękach, bo to jest nie tylko nieeleganckie, ale też niehigieniczne. Ale są lokale niezbyt wysokiej kategorii, w których gość chce szybko zjeść. Tam można na takie praktyki przymknąć oko: najważniejsze, żeby klient był zadowolony, że został szybko obsłużony. Choć „szanujący się” kelner będzie nosił dania na tacach nawet w lokalach niższej kategorii, zwłaszcza gdy sytuacja nie zmusza go do noszenia większej ilości talerzy.
Reklama
Zapisuje Pan zamówienia, czy stara się je zapamiętać?
AS: Staram się ich nie zapisywać, bo wtedy moja uwaga bardziej skupia się na zamówieniu, które składa gość.
A czy w przypadku jednoczesnego przyjmowania zamówień od gości przy kilku stolikach to wszystko się Panu nie pomyli?
AS: (śmiech) Trzeba tak sobie zorganizować pracę, żeby się nie pomylić, bo pomyłki świadczą o braku profesjonalizmu. Na wyposażeniu kelnera jest długopis i notesik, ale to ostateczność.
Kelner powinien mieć zdrowe nogi. Czy wiadomo, ile kilometrów pokonuje podczas jednej zmiany?
AS: Trudno powiedzieć. To zależy od natężenia ruchu, od tego, jak daleko od kuchni są położone stoliki. W sezonie letnim otwierany jest taras, gdzie goście bardzo lubią biesiadować, a więc przybywa kilometrów do pokonania.
Z Pańskim ponad 30-letnim doświadczeniem to pewnie Pan już Równik obszedł (śmiech).
AS: Może warto by to było kiedyś policzyć, ale to już wyższa matematyka.
Czy nie jest tak, że po pewnym czasie między stałymi klientami a kelnerem tworzy się specyficzna więź?
AS: Coś w tym jest. W gastronomii zmieniają się dni pracy i godziny, co wynika z obowiązującego w zakładzie harmonogramu. To powoduje, że czasami goście mogą być kilka razy w lokalu i nie spotkać „swojego” kelnera. Po takiej przerwie często zwracają się do mnie: „dawno pana nie widzieliśmy”. Bywa też odwrotnie: z szacunku dla gości nieraz zauważam „dawno państwa (pani, pana) nie było”. Są goście, którzy lubią być obsługiwani przez „swoich” kelnerów. Nie pytam o to, ale po wyrazie ich twarzy nieraz widzę, że są zadowoleni, iż to właśnie ja ich obsługuję.
Reklama
A czy zdarzają się klienci „humorzaści”, którzy wręcz szukają w potrawach przysłowiowego włosa?
AS: Owszem. W takich przypadkach kelner powinien być stanowczy. Jeżeli jest pewien swoich racji, to w taktowny sposób powinien przedstawić je gościowi oraz szukać kompromisu. Choć istnieje powiedzenie, że gość ma zawsze rację. Trzeba więc tak „lawirować”, żeby jakoś zażegnać nieprzyjemną sytuację.
Przed nagraniem tego wywiadu powiedział mi Pan bardzo fajną rzecz: kelner ma służyć, ale nie może być służącym.
To zdanie usłyszałem kiedyś od starszych kolegów. Chodzi o to, że kelner ma swoją godność. Nie jest chłopcem na posyłki, którego klient może zbesztać czy poniżyć. Ale nie może także dopuścić do sytuacji, w której gość aż tak się zdenerwuje.
Przed nagraniem tego wywiadu powiedział mi Pan bardzo fajną rzecz: kelner ma służyć, ale nie może być służącym.
To zdanie usłyszałem kiedyś od starszych kolegów. Chodzi o to, że kelner ma swoją godność. Nie jest chłopcem na posyłki, którego klient może zbesztać czy poniżyć. Ale nie może także dopuścić do sytuacji, w której gość aż tak się zdenerwuje.
Kelner musi lubić klientów?
AS: W ogóle trzeba lubić ludzi, nie tylko w tym zawodzie. Generalnie trzeba mieć do gości pogodne podejście i szacunek. Poza tym uczono mnie, że kelner zostawia wszystkie swoje troski na progu lokalu. W pracy nie powinien mieć humorów, smutku na twarzy, choćby np. w życiu prywatnym miał mnóstwo kłopotów.
Jaki ma Pan stosunek do napiwków?
AS: Napiwek to sprawa wyłącznie między gościem a kelnerem. Ma sens wtedy, gdy jest wyrazem szacunku gościa dla kelnera, który go obsługuje. Wtedy jest w porządku. Ale czasami gość, który – nie mając racji – naubliża kelnerowi, myśli, że napiwkiem załatwi sprawę. Przed laty nieraz w takiej sytuacji odmawiałem napiwku. I jak się gość poczuł? Dlatego napiwki trzeba umieć zarówno dawać, jak i brać.
Jak mógłby Pan opisać swoich obecnych klientów?
Reklama
AS: W lokalu dziennym, jakim jest Magyar, mamy gości przyjezdnych i stałych. Ci ostatni przyjeżdżają do nas, bo są miłośnikami kuchni węgierskiej, albo wiedzą, że tu można zjeść świeżo i smacznie. Obserwuję modę na tzw. niedzielne obiadki, kiedy rodziny nie gotują w niedzielę w domu, tylko przyjeżdżają na obiad do restauracji. Zdarza się, że stali bywalcy w weekendy rezerwują u nas stolik, bo wtedy jest ciężko z wolnymi miejscami. Coraz częściej spotyka się przy stole rodziny wielopokoleniowe (dziadkowie, dzieci, wnuki). Nieraz słyszę, jak goście narzekają na brak w Rzeszowie lokali z dancingiem i wspominają dawne czasy, kiedy istniał hotel „Rzeszów”, „Rzeszowska” czy namiastka obecnego „Magyara” – „Hungaria”.
Czy wam, profesjonalistom, nie psują trochę rynku nieprofesjonaliści, np. studenci, którzy zarabiają jako kelnerzy na studia?
AS: Powiedziałbym inaczej: wszystko zależy od tego, czy właściciel chce mieć w swoim lokalu profesjonalnego kelnera, czy nie. Czy postawi na to, by jego pracownik go odpowiednio reprezentował. Student też człowiek i kelnerem też może być, ale w pobliżu powinien mieć fachowca, który go wspomoże w trudnej sytuacji lub podzieli się swoimi wiadomościami zawodowymi.
Czego można życzyć kelnerowi?
AS: Wielu gości. Bo jak będą goście, to będzie praca i wszyscy będą zadowoleni. Życzyłbym sobie spokojnych gości. No i wzajemnej wyrozumiałości. Tego, by klienci czasami zauważyli, że kelner chodzi cały dzień na nogach i może być zmęczony, więc może trzeba mu wybaczyć różne niedociągnięcia.
Reklama
KRAJ
ŚWIAT
Reklama
Rozwiń
